香糟汁

特點：用料簡單，主要突出本味，能夠有效去腥。

口味：咸鮮糟香味

用料：香糟鹵1千克，味精35克，料酒50克，糖15克，白酒5克，姜50克，蔥30克，純凈水450克。

制作：將所有調料拌勻即可。

應用：可以用來制作香糟海鮮菜。

說明：將小海鮮制凈煮熟后，放在香糟汁里泡8小時以上入味即可。

酸梅醬

特點：蘋果醋，泰國雞醬的增添使梅醬的味道更加豐厚，鹽的添加更能突出甜味。

口味：酸甜微辣。

用料：冰花酸梅醬350克，蘋果醋60克，泰國雞醬85克，鹽2克。

制作：將所有調料拌勻即可。

應用：可以用來做果味菜品的涼拌.

椒痳浸雞料

特點：白切雞對于食客來說沒有太多吸引力，我們特地熬制了一款椒痳味的浸雞水。用它浸泡后的雞鮮味十足，帶有輕微的花椒味和芥末味。

口味：咸鮮，帶有椒痳味。

用料：A料（純凈水10千克，古越龍山花雕酒，港順濃縮雞汁各1千克，雞粉，六月鮮醬油各400克，太太樂鮮味寶200克），五豐黎紅花椒油，痳辣鮮露各600克，芥末油60毫升。

制作：A料，麻辣鮮露放入鍋內大火燒開，出鍋后放入花椒油和芥末拌勻，冷卻即可。

應用：專門用來泡雞。

菜例：椒痳雞

制作：嫩雞采用白切雞的方法浸煮至剛剛成熟，撈出過涼，一切為二，放入冷卻后的椒痳浸雞料中，入保鮮冰箱冷藏浸泡一夜，起菜時，將雞取出。切成條，裝盤上桌。

山椒汁

特點：酸辣開胃，我們使用這款醬汁做海帶，銷量能過百份。

口味：咸鮮酸辣，山椒味濃。

用料：鹽，鮮味寶，白醋各50克，雞粉10克，糖15克，山椒水500克，野山椒250克，清水1500克。

制作：所有調料拌勻。

應用：可用來泡制海帶，筍尖等，也可泡制鳳爪。

說明：泡海帶時，將海帶制凈，放入里面泡3小時入味即可。

菜例：泡椒鳳爪

制作：鳳爪洗凈，一切為二，入沸水鍋中煮15分鐘，撈出冷卻然后泡在山椒汁中入味即可。

豬手汁

特點：這款醬汁鮮味醇厚，豬骨湯的使用更增添了醇香的味道。

口味：咸鮮微辣。

用料：蒸魚鼓油450克，美極鮮味汁，雞汁各150克，豬骨湯350克，辣椒油200克。

制作：將所有調料拌勻。

應用：主要用于白鹵豬手的澆汁。

菜例：涼拌豬手

制作：豬手放到火上燒至金黃，去掉黑皮，剁成四塊，鍋中加水，加蔥段，姜片，八角，鹽，冰糖制成鹵汁，放入豬手煮1.5小時，裝盤后澆上醬汁即可。

冰珀魚片汁

特點：甜味突出，花香，果香濃郁。

口味：酸甜。

用料：橙汁650克，糖桂花350克，鹽2克，蜂蜜500克，冰花酸梅醬700克，御家康鮮味汁50克。

制作：將所有調料拌勻即可。

應用：門拌魚片的汁。

說明：魚片裹糊炸制后，放入冰珀魚片汁拌勻，放入醬汁之前將其冰鎮(zhèn)效果更好。

菜例：冰珀魚片

制作：雞蛋打散，加入鹽，淀粉和勻，再加少許水調成面糊，魚片裹勻面糊，下七成熱的油鍋中炸至色澤金黃，撈出控油，然后擺在盤上，澆上冰珀汁即可。

蝦蛄汁

特點：我提供給大家的這款蝦蛄汁比較適合南方人的口味。蝦蛄本身就有非常濃郁的鮮味，調制味汁時我們又加入了花雕酒，白酒，南乳汁和大量香料，用這款味汁來浸泡蝦蛄，不僅可以遮蓋其異味，還可以提升香味。

口味：咸鮮

用料：白糖3千克，宴會香味汁12瓶，海天生抽250克，東古一品鮮，高度白酒各200克，美極鮮味汁100克，花雕酒1.5瓶，南乳汁半瓶，海鮮醬120克，味精50克，料包（蔥段250克，姜400克，干椒150-200克，花椒150克，八角，桂皮，香葉，草果各50克，丁香25克，白芷100克，小茴香75克，陳皮125克）。

制作：以上用料放入鍋內，中火燒開，熬出香味即可。

應用：專門用來涼拌蝦蛄。

菜例：涼拌蝦蛄

制作：蝦蛄洗凈，上籠蒸10分鐘，取出冷水浸泡。瀝干水分后去頭，去尾，然后順著背脊從頭到尾剪開，取肉，與料汁拌勻即可。

養(yǎng)顏紅酒汁

特點：這是一款改良版的紅酒汁。我在傳統(tǒng)做法的基礎上，增加了黑加侖汁，蜂蜜，做好的菜肴不僅復合酒香味更加濃郁，顏色也更漂亮。

口味：香甜酒香味

用料：新的黑加侖汁840克，安哥紅糖水1.5升，紅酒（可以根據酒店檔次來確定品牌）200克，白蘭地酒150克，冰糖400克，蜂蜜300克，純凈水2千克。

制作：以上用料混合均勻即可。

應用：適合制作紅酒雪梨，紅酒青木瓜，紅酒冬棗等菜肴。

說明：用這種紅酒汁浸泡食材，時間要控制在1.5—3天，浸泡時間太短，食材味道不夠香濃。

菜例：紅酒雪梨

制作：雪梨洗凈去皮，去瓤，切片，然后浸泡在料汁里即可。