來(lái)自餐謀長(zhǎng)聊餐飲 00:00 09:52

餐謀長(zhǎng)?導(dǎo)讀：“地球人都知道，美國(guó)有只雞紅遍全球，名字叫做“肯德基”。中國(guó)人都知道，武漢有只鴨譽(yù)滿全國(guó)，名字叫做“周黑鴨”。周黑鴨最初只是一家默默無(wú)聞的小作坊，經(jīng)過(guò)高速發(fā)展，它迅速反超其他三大食品品牌，成為中國(guó)鹵味鴨食品行業(yè)的翹楚。

2016年11月11日，武漢本土鹵制品品牌周黑鴨正式在港交所掛牌上市。當(dāng)然，與任何一家后來(lái)被寫(xiě)成財(cái)富故事的成長(zhǎng)型企業(yè)一樣，周黑鴨也有它的故事主角。這個(gè)主角便是周鵬，一個(gè)在武漢鹵制品行業(yè)奮斗了20余年，正在制造商業(yè)財(cái)富傳奇的外來(lái)客。

周黑鴨創(chuàng)始人  周鵬

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路邊小攤販的艱苦歲月

1994年，迫于生活壓力，十九歲的周鵬從重慶合川老家來(lái)到武漢，幫姐姐的醬鴨攤打雜。由于周?chē)u(mài)醬鴨的攤位很多，生意并不好，所以日子也過(guò)得很拮據(jù)。

半夜起床鹵鴨子，早上整理、裝鹵鴨；把十只、八只鴨子挨個(gè)往酒店送，沒(méi)時(shí)間吃早飯；送完貨后已是中午，買(mǎi)鴨、宰鴨、腌制，晚上六七點(diǎn)鐘去酒店結(jié)賬，已是別人吃晚飯的時(shí)間，回想一下，自己竟然一頓飯還沒(méi)吃上，這時(shí)才感覺(jué)到餓。最辛苦時(shí)，周鵬中午買(mǎi)五毛錢(qián)兩個(gè)的面包，加六毛錢(qián)一瓶的汽水，算是犒賞。

當(dāng)時(shí)，周鵬最大的夢(mèng)想就是賺到錢(qián)改變自己的生活現(xiàn)狀。

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第一次創(chuàng)業(yè)失敗，窮困潦倒

1995年，周鵬看到溫州老板開(kāi)的醬鴨店給酒店送上百只醬鴨，利潤(rùn)很可觀，但自己的醬鴨從色澤味道和知名度都不如人家。萌生投機(jī)取巧心理的周鵬耍起了小聰明，拿溫州老板的醬鴨充當(dāng)樣品送給酒店老板，用低價(jià)打動(dòng)酒店老板后，再將自己的醬鴨供給酒店。

當(dāng)然，沒(méi)過(guò)多久，周鵬的伎倆就被拆穿了。酒店老板發(fā)現(xiàn)周鵬作假后，不僅斷絕跟他合作，還拒絕支付之前的賬款。周鵬剛有點(diǎn)起色的生意一下子又陷入了困境，這次失利給了周鵬很大的打擊。

更糟糕的是，身無(wú)分文的周鵬衣服被偷，連為聯(lián)系生意特意花1800元重金買(mǎi)的BP機(jī)也丟了。 “走投無(wú)路跟朋友出門(mén)搶劫的心都有了”，周鵬說(shuō)。

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功夫不負(fù)有心人，周記怪味鴨出世

看到第一次創(chuàng)業(yè)失敗后落魄的周鵬，父親心急如焚，大罵“敗家子”，并催著周鵬回家謀事。好強(qiáng)的周鵬怎肯從此罷休，“在哪里摔倒就在哪里爬起來(lái)!”一連串的打擊讓周鵬暗下決心：“做不好醬鴨死也不回家”!

周鵬開(kāi)始痛下決心，決定要在醬鴨的品質(zhì)和口味上下功夫。他開(kāi)始頻繁跑香料市場(chǎng)，找香料老板請(qǐng)教香薰料的味道、功效，借來(lái)香料古書(shū)逐字研究，還特意買(mǎi)回溫州老板的醬鴨品嘗，并用數(shù)百只鴨反復(fù)做試驗(yàn)。

通過(guò)不斷地試驗(yàn)和改進(jìn)，周鵬終于創(chuàng)造出具有獨(dú)特口味的鹵鴨。這種鹵鴨出鍋時(shí)是晶瑩的巧克力色，在空氣中暴露、氧化后變成黑色，鴨肉辣中帶甜，味道非常獨(dú)特。

新的鹵鴨研制成功后，周鵬在位于漢口航空路的電業(yè)菜場(chǎng)買(mǎi)了一個(gè)小攤位，開(kāi)始賣(mài)自己的新產(chǎn)品，周鵬還給新產(chǎn)品起了個(gè)名字，叫“周記怪味鴨”，這就是大家所熟悉的周黑鴨前身。

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擠掉如意鴨，賺的第一桶金

接下來(lái)的一個(gè)月，生意更加難做，菜場(chǎng)一條街上竟然陸續(xù)來(lái)了三家競(jìng)爭(zhēng)者。

通過(guò)合理分配商品價(jià)格，周鵬找到了訣竅。他買(mǎi)回來(lái)的鴨一般5塊到8塊錢(qián)一只，但賣(mài)出去的價(jià)格肯定是10塊錢(qián)。通過(guò)價(jià)格調(diào)整，鮮明的價(jià)格優(yōu)勢(shì)讓生意突然變得火爆起來(lái)。幾個(gè)月后，如意鴨成為周記怪味鴨的手下敗將，以關(guān)門(mén)告終。

到了1998年，周鵬的生意超好，因?yàn)槲兜篮芎?，即使后?lái)調(diào)高價(jià)格依然能賣(mài)得不錯(cuò)。生意最好時(shí)一天賣(mài)掉500多只，很多時(shí)候賣(mài)到下午兩三點(diǎn)鐘就能收攤，這在以前是難以想象的。周鵬接著又在大江路菜市場(chǎng)開(kāi)設(shè)了第二個(gè)攤點(diǎn)，還請(qǐng)來(lái)幾個(gè)老鄉(xiāng)幫忙。據(jù)周鵬透露，那年他賺了30萬(wàn)塊錢(qián)，第一次感覺(jué)到做生意很有成就感。

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周黑鴨小有名氣，假冒產(chǎn)品叢生

隨著周記怪味鴨名氣的提升，怪味鴨遭到了假冒店鋪的仿冒，生意急轉(zhuǎn)而下，由此漸漸萌生自己的品牌意識(shí)。于是，周鵬根據(jù)產(chǎn)品的外形特色加上自己的姓，將“怪味鴨”更名為“周記黑鴨”。經(jīng)過(guò)幾年的艱苦打拼，“周記黑鴨”逐漸在熟食行業(yè)里有了一定名氣，“周記黑鴨”又重回了當(dāng)年風(fēng)采。

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30萬(wàn)買(mǎi)教訓(xùn)，“開(kāi)加盟店”開(kāi)不得

在周黑鴨聲名鵲起后，各種加盟的請(qǐng)求也隨之而來(lái)，這是快速擴(kuò)張的路徑之一。周鵬曾同意自己的親戚加盟“周記黑鴨”。

2006年，周鵬更是信心十足的在南昌開(kāi)出11家加盟店，這些店全都由自己的親戚管理。但隨之而來(lái)的是假貨漫天，質(zhì)量難以掌控，很快周鵬就嘗到了盲目開(kāi)店的苦果。

不久后，周鵬立馬采取行動(dòng)，嚴(yán)懲了問(wèn)題店面，又花三十萬(wàn)把剩下的店面高價(jià)全收了回來(lái)。

周黑鴨全國(guó)直營(yíng)門(mén)店分布

開(kāi)加盟店釀成的苦果讓周鵬對(duì)家族管理的弊病有了深切的感悟。周鵬迫切希望將“周記黑鴨”朝現(xiàn)代企業(yè)方向轉(zhuǎn)型。

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鏟除家族病，轉(zhuǎn)型現(xiàn)代化企業(yè)

“周記黑鴨”生意雖好，但卻很難有大的突破。危機(jī)之一就是“周記黑鴨”的主要負(fù)責(zé)人都是家族成員，管理起來(lái)很困難。

因此，在2006年，周鵬成立了湖北周黑鴨食品有限公司，“周黑鴨”的招牌也開(kāi)始正式使用。他感到自己管理44人的公司難度在增加， 40個(gè)人里面多半是家族的人，難以管理。周鵬請(qǐng)來(lái)高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人來(lái)管理公司。還給親戚做工作，將親人都清退出了周黑鴨的高級(jí)管理層。

為了企業(yè)的成功轉(zhuǎn)型，不顧家人的質(zhì)疑，毅然選擇曾任職于武商量販總部的高級(jí)經(jīng)理朱於龍加入到核心團(tuán)隊(duì)。

“我是想警告大家，任何人都必須服從統(tǒng)一管理?！苯?jīng)過(guò)自上而下的整頓，現(xiàn)在公司高管團(tuán)隊(duì)中沒(méi)有一個(gè)家族人?！拔覀兗依锶撕芮诳?，做基礎(chǔ)工作還是很好的”，周鵬相信朱的管理能力，感覺(jué)心里很踏實(shí)。

2008年，公司進(jìn)入快速發(fā)展的一年，員工從60多人快速擴(kuò)張到400多人，店面也由8家增長(zhǎng)為50多家，銷(xiāo)售額突破億元。“這都是現(xiàn)代化管理收到的效果”，周鵬嘗到了做企業(yè)的甜頭。

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跨越食品安全雷區(qū)，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

家族管理的危機(jī)解除了，另一個(gè)棘手的難題又?jǐn)[在周鵬的面前。“周黑鴨”以前的生產(chǎn)多以人工為主，操作人員技術(shù)水平參差不齊，生產(chǎn)效率很低，品質(zhì)很難保證。

這些問(wèn)題讓周鵬坐立不安，供貨不足大不了少賺點(diǎn)錢(qián)。可產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量出問(wèn)題，麻煩就大了，一旦觸碰到食品安全的“雷區(qū)”，周黑鴨將面臨滅頂之災(zāi)。所以周鵬急切想讓周黑鴨走上標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的道路。

如今的周黑鴨在腌制、烤制、鹵制等流程需要分解，按照標(biāo)準(zhǔn)化操作，就像麥當(dāng)勞廚房里一樣，大師傅沒(méi)有手藝，只要按照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)周黑鴨的口味就可。目前，周黑鴨的品牌已成功進(jìn)入北京、上海、廣州、深圳、長(zhǎng)沙等全國(guó)大中城市。

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做中國(guó)良心產(chǎn)品和良心企業(yè)

2011年，周黑鴨宰了成本40多萬(wàn)元的鴨子，市場(chǎng)價(jià)值近70萬(wàn)元，存放在別人的凍庫(kù)里，結(jié)果凍庫(kù)失火，鴨子沒(méi)燒到，但是氟利昂泄漏和滅火產(chǎn)生的煙霧污染了鴨子。周鵬決定，把70萬(wàn)元的鴨子全部銷(xiāo)毀。

但這批貨里還有一個(gè)朋友的鴨腸，價(jià)值6萬(wàn)元。對(duì)方錢(qián)已付給了周黑鴨，正好還沒(méi)提走。周鵬就對(duì)經(jīng)理說(shuō)，也扣下來(lái)銷(xiāo)毀。朋友趕來(lái)找到周鵬說(shuō):“那是我的東西，你怎么能銷(xiāo)毀呢，你憑什么銷(xiāo)毀？”“你凍在我這里，現(xiàn)在出事了，這東西賣(mài)出去出了問(wèn)題誰(shuí)擔(dān)當(dāng)?shù)闷疬@個(gè)責(zé)任？”朋友說(shuō):“當(dāng)然是我去擔(dān)責(zé)任?！本徒o周鵬的經(jīng)理打電話說(shuō)要拉走，讓準(zhǔn)備車(chē)。周鵬急了：“不是我的產(chǎn)品我也不準(zhǔn)你賣(mài)！我將來(lái)另外補(bǔ)嘗你都行?！?/p>

最后就沒(méi)給。然后在幾十公里外找了個(gè)廢棄的干漁塘，挖深，把鴨子倒坑里，一層層灑上石灰填土埋了。決定這樣處理時(shí)，高管和朋友就說(shuō)，這不算小事了，要不請(qǐng)電視臺(tái)啊報(bào)紙啊來(lái)報(bào)道下。周鵬拒絕了，“老老實(shí)實(shí)做我們?cè)撟龅氖戮托辛?。我們不做給別人看。和尚信佛，他是做給別人看的嗎？

他是自己內(nèi)心需要，一個(gè)人時(shí)他也會(huì)念經(jīng)誦佛。凡是企業(yè)做了好事四處吆喝讓人知道，他的企業(yè)一定不能真正做好，因?yàn)樗⒉皇钦嬲o下心來(lái)對(duì)自我進(jìn)行修煉，他是浮躁的。做給別人看是找死的開(kāi)始，做給自己看的才是成長(zhǎng)的開(kāi)始。

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恰逢時(shí)機(jī)，躋身資本市場(chǎng)

“周黑鴨的幸運(yùn)在于，總是在對(duì)的時(shí)間，遇到對(duì)的人?！敝荠i曾說(shuō)道。其實(shí)除了上面的朱於龍，杜漢武也是一個(gè)不得不提的人。

2009年底，周黑鴨開(kāi)始向全國(guó)布局，需要快速裂變，但周黑鴨并沒(méi)有其他的融資方式，資金多少?zèng)Q定發(fā)展速度和規(guī)模，穩(wěn)步向前，決不跳級(jí)。因此，資金成了企業(yè)大規(guī)模發(fā)展的桎梏。

此時(shí)，杜漢武出現(xiàn)了。杜漢武，周黑鴨現(xiàn)任總經(jīng)理，他將周黑鴨帶上了資本之路。

2010年，周黑鴨陸續(xù)接觸風(fēng)投機(jī)構(gòu)，最終獲得了天圖創(chuàng)投6000萬(wàn)注資，正式躋身資本市場(chǎng)，得以實(shí)現(xiàn)快速裂變。

周黑鴨核心團(tuán)隊(duì)（左為杜漢武、中為周鵬、右為朱於龍）

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715家門(mén)店，擴(kuò)張成霸王

模式上的問(wèn)題解決之后，周黑鴨開(kāi)啟了快速擴(kuò)張之路。下面看幾組數(shù)據(jù)。

從2013年開(kāi)始，最近三年的新店開(kāi)設(shè)數(shù)量分別是97家、117家和222家。目前總共在12個(gè)省份及直轄市擁有715家自營(yíng)門(mén)店。最近三年的收益和凈利潤(rùn)也隨著門(mén)店數(shù)量擴(kuò)張而水漲船高，同期凈利潤(rùn)分別為2.6億元、4.1億元和5.5億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率達(dá)45.8%。截至2015年底，周黑鴨共發(fā)出了250萬(wàn)張會(huì)員卡，會(huì)員卡預(yù)存金從2013年底的8500萬(wàn)元，增加到了2015年底2.47億元。

公司化、連鎖化、品牌化不僅是周黑鴨走向資本市場(chǎng)的法寶，也是今后十年生活服務(wù)業(yè)店鋪脫穎而出、碾壓個(gè)體店的利器。創(chuàng)始人是企業(yè)發(fā)展的掌舵者，永保學(xué)習(xí)的心態(tài)、不斷提升，才能把生意越做越大。

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樹(shù)根文化，樹(shù)百年老店

雖然只是小學(xué)畢業(yè)，周鵬很愿意接受新鮮事物，學(xué)習(xí)能力超乎想像。

“因?yàn)闆](méi)有文化，非?？释R(shí)，像海綿一樣本身沒(méi)裝水，別人倒點(diǎn)兒水便很容易被吸收。融資、IPO方面的書(shū)都要看，跟投資人談，最起碼要知道哪些地方誰(shuí)占了便宜。”

“當(dāng)初連商標(biāo)和專利這么簡(jiǎn)單的事情都搞不清，吃了沒(méi)商標(biāo)的虧，遭到假店排擠，這個(gè)也刺激自己要學(xué)習(xí)。”

周鵬說(shuō)周黑鴨的企業(yè)文化是“樹(shù)根文化”：“我們不想讓‘樹(shù)葉’快速生長(zhǎng)，一下開(kāi)幾千家店；我們應(yīng)該踏實(shí)把管理團(tuán)隊(duì)、產(chǎn)品質(zhì)量這些‘根’文化提高上去，根深才能葉茂。”

現(xiàn)在鹵菜行業(yè)市場(chǎng)比較混亂，不管是產(chǎn)品、經(jīng)營(yíng)模式還是品牌管理，都是屬于初級(jí)階段，周黑鴨看到了更多機(jī)會(huì)。“我認(rèn)為周黑鴨能從作坊走到品牌，都是因?yàn)橛袀€(gè)夢(mèng)想。開(kāi)始可能純屬為賺錢(qián)，現(xiàn)在的夢(mèng)想就是想樹(shù)立行業(yè)標(biāo)桿，引領(lǐng)行業(yè)變革；盡管還未實(shí)現(xiàn)，但我們一直努力朝這個(gè)方向去走。我們的目標(biāo)是做百年老店。”