癌癥發(fā)病率節(jié)節(jié)攀升的今天，不少人“談癌色變”?？墒悄阒绬幔磕苷T發(fā)癌癥的“壞物質(zhì)”，有不少藏在我們經(jīng)常吃的食物里！
致癌物藏在哪些食物中？這些食物以后還能吃嗎？熊小知（微信內(nèi)搜索“生命時(shí)報(bào)”關(guān)注，每周日準(zhǔn)時(shí)更新）這就帶你去尋找答案。
致癌食物也分三六九等
1965年，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）開(kāi)始了確定致癌物的工作，并每年發(fā)布更新致癌因素的信息，最終，將致癌物分了4個(gè)等級(jí)，其中不少與食物相關(guān)。
一級(jí)
證據(jù)充分的致癌物質(zhì)
一級(jí)致癌物是有充足證據(jù)證明其具有致癌性的物質(zhì)，與食物相關(guān)的有黃曲霉毒素、亞硝胺、尼古丁、苯并芘、亞硝酸鈉等。
這些物質(zhì)的食物來(lái)源是：
苯并芘：燒烤、煎炸食物
亞硝酸鈉：主要來(lái)自剛腌的腌菜，如咸菜
黃曲霉素：主要來(lái)自霉變的堅(jiān)果（瓜子、花生等）、以及玉米、大米等食物
亞硝胺：來(lái)自腐爛的糧食、蔬菜、魚(yú)肉、蛋奶
尼古?。簛?lái)自煙草
值得一提的是，酒精性飲料也屬于一級(jí)致癌的食物。很多人覺(jué)得吸煙喝酒沒(méi)有大礙，實(shí)際上日積月累，煙酒都可能成為癌癥的“元兇”。
如果飲白酒，男性每天最好不要超過(guò)一兩，女性不要超過(guò)0.5兩。
二級(jí)
可能致癌的物質(zhì)
食物中的二級(jí)致癌物，主要是丙烯酰胺。它屬于在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中已證實(shí)有明確的致癌作用，但人群研究的證據(jù)還比較有限，但有較高的可能性對(duì)人類(lèi)致癌的物質(zhì)。
丙烯酰胺：主要來(lái)源于高溫油炸、高溫烹制食物中。
三級(jí)
不太確定是否致癌
第三級(jí)致癌物包括食用色素、咖啡因、三聚氰胺、糖精等等，目前尚無(wú)足夠的癥狀來(lái)判斷該物質(zhì)是否為人類(lèi)致癌物。
當(dāng)然，這并不意味著這些食物可以不顧數(shù)量放心吃，因?yàn)樗鼈冸m然不致癌，但可以帶來(lái)其他健康風(fēng)險(xiǎn)。
四級(jí)
證據(jù)不充分的致癌物
致癌物中還有第4級(jí)，即沒(méi)有充足證據(jù)證明其具有致癌性的物質(zhì)，食物中屬于此類(lèi)的物質(zhì)較少。
別慌！致癌物不會(huì)讓人立刻得癌
聽(tīng)說(shuō)食物中也有“強(qiáng)力致癌物”，相信很多人已經(jīng)嚇出了一身冷汗。但熊小知想告訴你，即使是一級(jí)致癌物，也不是一接觸就會(huì)立刻得癌癥的。
“劑量”決定毒性
食物中的致癌物，需要一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程才會(huì)使身體“中毒”。比如，吃了一顆有黃曲霉毒素的爛花生，不可能馬上得肝癌，但如果天天吃油炸食品，時(shí)間長(zhǎng)了就很可能會(huì)和癌癥掛鉤。
飲食不是唯一的致癌因素
癌癥發(fā)病與基因遺傳、不良的生活方式等多種因素有關(guān)，不能粗暴地歸罪于某一種致癌物。
因此，致癌物≠癌癥。生活盡量避免一級(jí)和二級(jí)致癌物，減少接觸三級(jí)致癌物即可，不用過(guò)分擔(dān)心。
致癌物藏在這樣的食物里
有些食物原本不致癌，但是烹飪、存儲(chǔ)不當(dāng)，不但讓食物失去原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)很可能滋生致癌物，食用后增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。
信號(hào)1：發(fā)黃發(fā)褐
常見(jiàn)食物：烤饅頭片、烙餅等
食物加熱后顏色越深重，香味越濃郁，國(guó)際公認(rèn)的致癌物丙烯酰胺含量也會(huì)越高。因此，饅頭片、面包片不要烤到太黃的程度，盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類(lèi)制品。
信號(hào)2：有哈喇味
常見(jiàn)食物：堅(jiān)果、食用油等
食用油、堅(jiān)果等食物中的脂肪發(fā)生氧化，會(huì)形成醛類(lèi)、酮類(lèi)等威脅身體健康的物質(zhì)，同時(shí)產(chǎn)生 “哈喇味”。吃了這種食品，可能引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統(tǒng)癥狀，長(zhǎng)期食用還可能誘發(fā)癌癥。
油炸食品和含油多的食品最好密封低溫保存，并且避免存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。
信號(hào)3：變焦
常見(jiàn)食物：炸魚(yú)、燒烤等
魚(yú)、肉等富含蛋白質(zhì)的食物加熱超過(guò)200℃后會(huì)產(chǎn)生致癌物——雜環(huán)胺。雜環(huán)胺化合物具有較強(qiáng)的致癌性和致基因突變作用。
一般來(lái)說(shuō)，加熱溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。因此，盡量少吃燒烤、炸魚(yú)等食物，如果一定要吃，應(yīng)該搭配綠葉菜和豆類(lèi)、粗糧一起吃。
信號(hào)4：發(fā)霉發(fā)苦
常見(jiàn)食物：花生、瓜子等
食物在溫暖潮濕的環(huán)境下容易發(fā)霉變質(zhì)，產(chǎn)生一級(jí)致癌物——黃曲霉毒素，在霉變花生、瓜子、榛子、松仁等堅(jiān)果中，以及發(fā)霉的大米、谷物中多見(jiàn)。
看到輕微變黃甚至發(fā)黑、味苦的瓜子等堅(jiān)果，或皺皮變色、表面上長(zhǎng)有霉、變色的大米等食物，一定要丟棄。
信號(hào)5：有氨水味
常見(jiàn)食物：腌肉、海米等
蝦皮、海米等食物存儲(chǔ)不當(dāng)，其蛋白質(zhì)會(huì)在微生物作用下產(chǎn)生低級(jí)胺和氨氣，導(dǎo)致食物有氨水味。低級(jí)胺容易和水產(chǎn)品中少量的亞硝酸鹽結(jié)合，形成強(qiáng)致癌物———亞硝胺。
容易發(fā)生此類(lèi)變質(zhì)的食物還有腌魚(yú)、腌肉、魷魚(yú)絲、干貝、魚(yú)干等，一旦出現(xiàn)異味要堅(jiān)決扔掉。
焯和曬，“洗”掉致癌物質(zhì)
食物致癌多由存儲(chǔ)、烹飪等人為因素造成，想要清除這些致癌物，不妨從存儲(chǔ)和烹飪?nèi)胧帧?/p>
曬
分解掉農(nóng)殘
陽(yáng)光中有光譜效應(yīng)，可使蔬菜、水果中部分殘留農(nóng)藥分解、失活、破壞。有研究表明，將鮮菜、水果放在強(qiáng)陽(yáng)光下曬10分鐘，可使有機(jī)氯、有機(jī)汞農(nóng)藥衰失50%以上。
焯
分解致癌物
焯燙1分鐘左右可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。
香椿等含亞硝酸鹽較高的蔬菜，烹調(diào)前都要焯一下。
咸魚(yú)、蝦米、蝦皮中含有亞硝基化合物較多，先用水焯一下，再經(jīng)清水沖洗后，可分解一部分亞硝基化合物。
花菜、豆角、芥菜等，在沖洗干凈后，在下鍋炒前可用90℃的熱水燙泡，可使殘留農(nóng)藥減少40%，再經(jīng)烹炒，就可以清除蔬菜上90%以上的殘留農(nóng)藥。
去皮
減少固體致癌物
熏烤的熏腸、熏肉、熏魚(yú)等食品，常帶有苯并芘等致癌物質(zhì)的固體顆粒，吃這類(lèi)食物，最好把最外面一層剝除后再吃。
最后，熊小知想提醒你的是，癌癥是多種因素共同造成的，不能簡(jiǎn)單地歸罪于某一種致癌物。由于不當(dāng)?shù)娘嬍沉?xí)慣，確實(shí)會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)，你不妨遵照 “一足量、二不、三少和二堅(jiān)持”的防癌飲食模式，來(lái)撤掉癌癥的“鋪路石”。
一足量
是指每天攝入足量的蔬菜及水果，吃夠25種食物，盡量多吃全谷類(lèi)和豆類(lèi)。
二不
是說(shuō)要控制自己，做到不吸煙和不飲酒，遠(yuǎn)離煙草制品、二手煙及酒精。
三少
指少吃或不吃加工過(guò)的肉類(lèi)，如腌制肉、肉罐頭等，并在日常飲食中少油少鹽。
二堅(jiān)持
是告訴大家要堅(jiān)持鍛煉，每天規(guī)律運(yùn)動(dòng)，將體重保持在健康范圍，堅(jiān)持體檢，進(jìn)行合理的癌癥篩查。▲
本期編輯：張杰 美編：靳豐華
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